第一章绪论第一节食品毒理学概述
一、食品
二、毒理学
三、食品毒理学
第二节食品毒理学研究对象、方法及内容
一、食品毒理学研究对象
二、食品毒理学研究方法
三、食品毒理学研究内容
第三节食品毒理学展望
一、食品毒理学新技术在食品安全性检测中的应用展望
二、食品毒理学研究方向展望第二章食品毒理学基础第一节食品毒理学基础知识
一、毒物、毒性和毒作用
二、剂量-反应（效应）
三、毒性参数和安全限值
第二节食品中外源性化学物在体内的生物转运
一、生物膜与生物转运
二、吸收、分布及排泄
第三节食品中外源性化学物在体内的生物转化
一、生物转化和毒物代谢酶
二、Ⅰ相反应与Ⅱ相反应
三、毒物代谢酶的遗传多态性、诱导和激活、抑制和阻遏
第四节毒物代谢动力学
一、毒物代谢动力学目的
二、毒物代谢动力学试验方法
三、毒物代谢动力学试验评价
四、毒物代谢动力学试验结果解释
第五节毒作用影响因素
一、毒作用的影响因素
二、联合作用第三章食品毒理学毒性作用评价方法第一节一般毒性作用及评价
一、急性毒性作用及评价
二、蓄积毒性作用及评价
三、亚慢性毒性作用及评价
四、慢性毒性作用及评价
第二节食品中外源性化学物的致突变作用评价
一、食品中外源化学物的致突变类型
二、食品中外源化学物致突变作用的机制
三、食品中外源化学物致突变作用的评价程序与检验方法
第三节食品中外源性化学物的致癌作用评价
一、化学致癌物质及分类
二、化学致癌机制与过程
三、影响致癌的因素
四、致癌评价程序与检验方法
第四节食品中外源性化学物的致畸作用评价
一、发育毒性与致畸性
二、致畸作用机制
三、发育毒性和致畸作用的评价程序与试验方法第四章食品安全性评价第一节食品安全性毒理学评价及评价程序
一、食品的安全性评价概念
二、食品安全性毒理学评价的意义
三、食品安全性毒理学评价的现状和发展
第二节食品安全风险分析
一、食品安全风险分析的概念及意义
二、食品安全风险分析的基本内容
三、食品安全风险分析的应用
第三节食品中各类外源性化学物的毒理
一、天然存在的有毒物质
二、化学性有毒物质
三、细菌毒素与霉菌毒素第五章食品毒理学试验基础第一节食品毒理学实验室操作规范
一、检验机构
二、实验室人员组织架构
三、试验过程的质量保证四、试验准备
五、试验实施
六、报告编制与出具
七、资料、标本的保存
第二节食品毒理学试验基础
一、食品毒理学试验的基本目的
二、食品毒理学试验的原则、局限性
三、食品毒理学研究中常用实验动物的选择
四、食品毒理学试验设计
五、实验动物基本操作知识
六、食品毒理学研究中动物模型的制作和应用
七、食品毒理学试验数据处理和分析第六章食品毒理学实训操作第一节急性经口毒性试验
一、概念、原理及目的
二、试验方法
三、受试物的给予
四、几种常用的急性毒性试验设计方法
五、试验数据处理和结果评价
六、试验报告
七、注意事项
第二节急性经皮毒性试验
一、概念、原理及目的
二、试验方法
三、试验步骤
四、试验结果评价
五、试验报告
六、注意事项
第三节小鼠精子畸形试验
一、概念、原理及目的
二、试验前准备
三、试验方法
四、数据处理和结果评价
五、试验报告
六、注意事项
第四节细菌回复突变试验
一、概念、原理及目的
二、试验前准备
三、菌株鉴定及其保存四、试验设计及受试物的处理
五、试验方法
六、试验数据处理与结果评价
七、试验报告
八、注意事项
第五节体外哺乳类细胞染色体畸变试验
一、概念、原理及目的
二、试验前准备
三、试验方法
四、数据处理和结果评价
五、试验报告
六、注意事项
第六节啮齿类动物微核试验
一、概念、原理及目的
二、试验前准备
三、试验方法
四、数据处理和结果评价
五、试验报告